今天的筆記是301E菜單。301E菜單中雞肉清湯，又稱黃金清湯，套句老師的話說:是丙級西餐考題中，少數幾道給人喝的....我的媽媽丫，真不知該開心還是擔憂的咧~
黃金清湯的煮法是我第一次見識到，所有材料是進冷鍋冷湯，這還不夠，還要加入冰塊，讓湯冷到底就對了，這樣湯不易煮熟，才不會吸附雜質，湯汁才能清~清~清!厲害!
- Tuna Fish Salad Sandwich鮪魚沙拉三明治
- Chicken Comsomme with Vegetable Brunoise雞肉清湯附蔬菜小丁
- Pork Chop in Brown Mushroom Sauce with Turned Carrots煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
- Chocolate Mousse巧克力慕斯
一、清洗各項工具&擦乾
瓷盤→調味碗盤→用具→鍋→刀具→砧板→抹布 +酒杯拿去冷藏
二、清洗各項食材
乾貨→加工→蔬果→肉(由大到小，由4隻腳到2隻腳) →蛋
三、分配食材
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項目 |
食材 |
香料 |
調味 |
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雞清湯 |
4種調味蔬菜(末) 4種調味蔬菜(小丁)+雞胸肉+焦糖化洋蔥+蛋白 |
月桂葉、黑胡椒粒、百里香 |
鹽 |
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豬排 |
豬排+洋蔥+洋菇+橄欖型胡囉蔔 |
白酒+雞高湯 |
醃料:鹽+白胡椒+麵粉 |
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慕斯 |
蛋+巧克力+鮮奶油 |
蘭姆酒+香草精 |
糖 |
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三明治 |
鮪魚罐頭+洋蔥+西芹+美乃滋+吐司 |
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白胡椒粉 |
四、切割食材
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項目 |
食材 |
切割法 |
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雞清湯 |
紅蘿蔔 |
橄欖型*6顆 (*)食指長度+大塊1開6，小塊1開4 |
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4種調味蔬菜 (1/2) |
碎末 |
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4種調味蔬菜 (1/6) |
小丁0.3cm正方 (*)青蒜用白的地方切丁，對切後內層不要用 |
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雞胸肉 |
泥 |
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焦糖化洋蔥 |
完整圓型1.5cm*2片 |
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豬排 |
豬排 |
沿著骨頭與肉接縫處刺洞 (*)若要拍肉，切記不可直接在砧板上拍，一定要墊保鮮膜或塑膠袋 |
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洋蔥(1/6) |
碎末 |
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洋菇 |
片 |
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慕斯 |
(免) |
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三明治 |
鮪魚 |
自罐頭倒出絞碎 |
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洋蔥(1/6)+西芹(1/6)+酸黃瓜 |
碎末 |
四、製作流程
1. 雞清湯→4種調味蔬菜(碎末)+雞胸肉泥+焦糖化洋蔥+月桂葉+黑胡椒粒+百里香+1200cc水一起入湯鍋用打蛋器攪拌 then +蛋白 then +5cc白酒 then +1個小馬口碗的冰塊→中小火煮1.5小時。
2. 用木匙刮底以免食材沉澱→開始成型後，用木匙於鍋邊播出空隙讓湯透氣→!!!!煮至小滾後，不可再攪拌→至茶湯的顏色。
3. 川燙4種調味蔬菜(小丁)，以胡蘿蔔作為是否煮熟之指標→濾掉熱水，並以生飲水泡著。
4. 起高湯鍋，胡蘿蔔削橄欖型→入鍋煮至熟透→撈出後+鹽+奶油翻炒→盛盤前用紙巾吸掉多餘湯汁。
5. 豬排→+醃料: 鹽+白胡椒+麵粉→入黑鍋煎 then +5cc白酒→換盤進烤箱。
6. (煎鍋不用洗)直接+洋蔥炒 then +洋菇炒，至洋菇出水+雞高湯+豬排，至豬骨邊的肉近白色(不帶粉紅色)→盛盤前用紙巾吸掉多餘湯汁。
7. 湯汁+鮮奶油+鹽+白胡椒粉調味煮至濃稠。
8. 慕斯→鮮奶油打發至固狀→蛋白+糖20g打到乾式發泡→用川燙3.的湯鍋為底，隔水加熱，打蛋黃+蘭姆酒+香草精+一大匙水打，期間須離火，來來回回至乳白色。!!!! 每打好一樣就要包保鮮膜進冷藏。
9. 巧克力在白色砧板上切碎，一樣用川燙3.及7的湯鍋為底，上面用鋼盆融巧克力→+蛋黃+ 蛋白+鮮奶油依序加進巧克力攪拌均勻→用擠花袋擠入酒杯→包保鮮膜進冷藏。
10.三明治→用罐頭蓋壓住鮪魚擠出水份→放入白鐵煎鍋+洋蔥+西芹+酸黃瓜+美乃滋+白胡椒粉攪拌均勻。!!!!如果出水，要用漏斗濾掉→土司擠上美乃滋細細3條就可以了，填上鮪魚料，再蓋上吐司→用手掌壓一下→去邊。
11. 漏斗+砂布濾蔬菜湯。!!!!不可以整鍋湯倒進漏斗，要一勺一勺舀進漏斗。
成品展示囉~老師說豬排的醬汁多了點，收乾點就很好喔
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